Salami de Nápoles - Formato tradicional Mugnano del Cardinale 400 gr.

El salchichón definido como "Nápoles" es, en realidad, una producción de toda Campania, un salchichón muy similar al salchichón de Mugnano del Cardinale, incluso el de haber sido históricamente considerado un bien tan valioso como para ser donado a cambio de profesional y consumido con motivo de fiestas y aniversarios. Este uso lo convirtió en un bien precioso al que dedicar muchas precauciones que, utilizadas en el pasado para mantener intactas la bondad y la autenticidad de la carne, se han convertido con el tiempo en una parte integral de las técnicas de producción, ahumado y condimento transmitidas sin cambios desde el padre. a hijo Para la elaboración de este salami se utilizan únicamente cortes de carne de jamón de paleta, muslo, cuello y lomo, convenientemente recortados eliminando la grasa que los recubre, el tejido adiposo blando y el tejido conectivo de mayor tamaño. La grasa utilizada debe ser grasa de cobertura dura y tocino. La carne y la grasa se deben picar utilizando un troquel con agujeros de 12-14 milímetros de diámetro. La grasa añadida a la masa no puede superar el 25% y la tripa natural debe ser de cerdo o ternera. El procesado y la maduración se realizan de forma tradicional y el secado y la maduración deben realizarse en salas debidamente ventiladas. Durante la fase de secado el salami se somete al ahumado. El periodo mínimo de maduración varía según el calibre, en ningún caso es inferior a 30 días.