Orecchiette con Trigo Quemado

GRANO ARSO: nacida en Puglia, en la zona de Foggia, el trigo quemado es uno de los ejemplos contemporáneos de recuperación de residuos alimentarios. 
La harina de trigo quemada es en realidad una harina integral que se obtiene a partir de granos de trigo quemados que quedan en el suelo. 
Durante décadas, el trigo quemado fue el símbolo de la tradición campesina porque los terratenientes permitían a los agricultores recoger los granos de trigo quemados tras la práctica de quemar los rastrojos que favorecía la recuperación de las espigas dejadas en el suelo y la fertilización de la tierra para la siguiente cosecha. . 
La harina obtenida de los granos de trigo quemados, mezclada con muy poca harina blanca, daba lugar a una harina integral oscura y con un importante sabor amargo.  Hoy en día el grano se tuesta con un proceso muy similar al tostado del café, y desprende aromas a café y regaliz.