Honduras (Celaque) - Finca Caja de Aguas Miel Negra - 1000g - Non macinato (en grani)

EN TAZZA Due uova al bacon, presto, due uova al bacon! Questo sembra gridare la tazza di questo spettacolare Honduras _Black Miel_. Ricco, carnoso, intrigante e pieno di sfumature. Dapprima, una caffè caldo, appena fatto, fuse in un tutt'uno armonico, poi via via che la temperatura si abbassa si rivelano ben distinte: su un denso strato di caramello leggermente salato si adagiano una fecha sucesiva le arance e il mandarino candito, e un profumo di biscotto fragrante. Finché tutto si ritrova unito nel lungo finale di bocca fatto di dolcissimo cioccolato al latte elegantemente fruttato. CULTIVAR Questo microlotto è una vera e propria rarità: un monocultivar di solo _Red Catuaì_ [https://perfectdailygrind.com/2020/04/explorando-la-variedad-de-cafe-catuai/], varietale cui (insieme al suo stretto parente _Yellow Catuaì_) il territorio honduregno è particularmente vocato. La sua nota costante e caratteristica è un fondo di caramello a supporto delle espressioni più o meno speziate e fruttate derivate dai diversi _terroir_ in cui è coltivato. Otras notas características: è una pianta piccola, e consente un maggior numero di innesti per metro quadro, dando vita a caffè particularmente corposi e morbidi. IL PRODUCTOR La _Finca _(tenuta, en italiano) _Caja de Agua, (_Riserva d'acqua) si trova a San Pedro de Copán [https://goo.gl/maps/ffnvy5k6RsDLHk2fA], sulle pendici della _Cordillera de Celaque_ [https://goo.gl/maps/trgswQcuG933ndos7], en Honduras, una delle foreste pluviali più estese e meglio preservate del paese. una micro-piantagione davvero unica: circa 46 ettari di terra a 1.150 metri sul livello del mare, circondati da foresta pluviale e rinfrescati da una sorgente naturale nella parte più alta del territorio, elemento da cui scaturisce il nome stesso della _finca_, alla maniera delle vecchie tribù mesoamericane. _Finca Caja de Agua_ utilizza esclusivamente fertilizzanti biologici e naturali prodotti dalla locale COCAFCAL – Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada [https://www.fairtrade.net/news/cocafcal-honduras] e supporta un programma di riforestazione che mira a preservare l’ecosistema locale, la biodiversità y la protezione dei corsi d'acqua. _Finca Caja de Agua_ è coinvolta in molti progetti sociali per la comunità locale, come la creazione di una biblioteca virtuale per bambini e ragazzi, lo sviluppo di politiche e percorsi di formazione sulla prevenzione del lavoro minorile, la creazione un'accademia di calcio giovanile, il sostegno alle cliniche rurali per il Finanziamento di personale e forniture mediche, la creazione di equipe mediche dedicate alle vaccinazioni nelle aree più interne, e molto otro ancora. LA LAVORAZION A dirla in breve la lavorazione che transforma la ciliegia di caffè appena raccolta nel chicco verde e secco che verrà tostato ha la stessa importanza che nel vino hanno i metodi di spremitura fermentazione e invecchiamento nel vino. Potremmo paragonare i caffè _Washed_ ai vini bianchi, e i caffè _Natural_ ai vini Rossi. Nei _Washed_ la ciliegia viene subito privata della polpa, e l'osso immesso in acqua a fermentare per ripulirlo velocemente delle fibre di residuo de polpa, in un paio di giorni, prima di essere messo a cuidado esencial Nei _Natural_ al contrario la ciliegia appena raccolta viene messa a essiccare così com'è al sole, con tutta la sua polpa, por 10-15 giorni, e poi privata dei residui ormai secchi di polpa. Ne risultano in genere un caffè più fine e _pulito_, come un vino bianco, nel primo caso, un caffè più corposo e rotondo, nel secondo. Tra questi due estremi della lavorazione tradizionale del caffè si colloca il metodo _Honey_, più moderno e controllato: la ciliegia appena raccolta viene subito privata della sola buccia, lasciando attaccata all'osso un po' della polpa zuccherina, che esposta al sole fermenterà y si se transforma en una gelatina dolce e appiccicosa (di qui il paralelo col miele). Quando viene lasciata poca polpa abbiamo la lavorazione White e _Yellow__ Honey___, se ne viene lasciata un po' di più si passa al _Gold Honey_ e al _Red Honey_ quando viene tolta solo la pellicola esterna e resta tutta la polpa. In questo microlotto di _Finca Caja de Agua_ abbiamo uno dei migliori esempi di _Black Honey_: non solo la polpa c'è tutta, ma viene lasciata a fermentare per più tempo, collocando il caffè in ombra, rallentando così il processo di fermentazione e essiccazione. Un corpo più ricco, aromi più intensi, richiede più tempo e più lavoro, ed è per questo inevitablemente più caro. LA TOSTATURA Per questo succoso _black honey__ _ho scelto un profilo di tostatura più lento nella prima fase, quella di _asciugatura_, quella in cui evapora gran parte dell'acqua che il chicco verde contiene. búsqueda per massimizzare la dolcezza aggiuntiva di questa lavorazione, senza aggredire troppo velocemente gli zuccheri di cui è ricco, lasciando che caramellizzi delicadamente, lasciando poi che sia l'ultima fase, più decisa, a sviluppare la complessità degli aromi speziati e fruttati. EL ESTILO DE ASADO DEL TIGRE AHUMADO I caffè della Smoking Tiger non sono mai scurissimi: ci piacciono le tostature decise ma brevi, delicado, che non mascherano nulla, neanche gli eventuali difetti di un caffè, ma che in compenso sono in grado di esaltare al massimo le caratteristiche specifiche di ogni territorio, di ogni cultivar, di ogni metodo di lavorazione, en una parola: di esaltare al massimo le differenze. Non crediamo nella necessità di differenziare la tostatura in funzione del metodo di estrazione (più chiara per caffè filtro, più scura per espresso, come si dice di solito). Crediamo che la tostatura giusta per ogni caffè sia quella che fa esprimere al meglio le sue caratteristiche, indipendentemente da come poi verrà estratto. Si chiama _omni-tostado_ [https://perfectdailygrind.com/2016/08/omni-roast-is-there-one-roast-to-rule-them-all/].