PETITS PARIS EN VINAGRE

¡Todo el mundo conoce la seta de París! En ensalada, salteados en una sartén o rellenos y al horno, es un clásico. Pero cocinado con vinagre y aceite, al estilo antipasti o encurtidos, es menos banal. Nuestros champiñones se reciben frescos, calibrados, cocidos en vinagre y finalmente cubiertos con aceite en sus tarros por nuestro equipo de 4 cocineros en nuestro taller de Castets, en las Landas. En la antigüedad, alrededor de Burdeos había numerosas canteras donde se cultivaban setas. Cuando la cosecha resultó ser demasiado grande, hicimos conservas en frascos, que cubrimos con vinagre. Pasado un tiempo retiramos este vinagre y rociamos con aceite. Las setas se conservaban así durante muchos meses y las disfrutábamos por la noche, con una loncha de jamón de Bayona, una terrina de la abuela o, simplemente, tomando anís en las tardes de verano. Este hongo, el más cultivado del mundo, es fuente de proteínas, carbohidratos, lípidos, quitina, fibra y oligoelementos (sodio, potasio, fósforo), antioxidantes y ácidos grasos insaturados. La seta se cultiva industrialmente en granjas de setas, en antiguas canteras, en bodegas; la temperatura debe ser constante y la ventilación del local imprescindible. El sustrato de cultivo se compone de paja, estiércol de caballo, yeso (sulfato de calcio) que se convierte en abono. Una vez que el compost se ha enfriado, sembrado y posteriormente invadido por el micelio del hongo, se añade una capa de tierra calcárea (tierra de cobertura) para inducir la prefructificación. La fructificación se induce bajando la temperatura y la ventilación (reducción de los niveles de CO2). Consejo de preparación: Abre la lata y dale un mordisco, ¡más sencillo no puede ser! Pequeñas setas para comer tal cual, o en ensalada, con una tabla de embutidos... Estos pequeños champiñones serán el acompañamiento ideal para tus tablas de embutidos, tus anchoas y otras tapenades, y también aportarán un poco de frescura a tus ensaladas. ¡Una apuesta segura para alegrar tus platos de verano! No dudes en acompañar un buen paté de faisán que ponemos a la venta online, ¡una auténtica delicia!