NOVEDAD: Cosecha Limitada - Finca La Verona 1kg

Uno de los procesos emergentes que gana popularidad rápidamente debido a los sabores increíbles y únicos que puede producir involucra la fermentación anaeróbica, un nuevo proceso que brinda un sabor increíble. El aumento de la fermentación “anaeróbica” en el café es consistente e impresionante. Cuando los caficultores usan esta palabra, generalmente quieren decir que han creado un entorno sellado. Por lo general, el café se despulpa como de costumbre y luego el pergamino con mucílago se coloca en un tanque hermético, a menudo de acero inoxidable, con una válvula para permitir la liberación de gases. Este estilo de fermentación puede extender el período de tiempo tradicional de 12 a 36 horas por horas o incluso días en algunos casos. Los tipos de microbios capaces de sobrevivir y participar activamente en la fermentación están limitados por la falta de oxígeno en el aire y probablemente alterarán sustancialmente el perfil de sabor final. Los cafés anaeróbicos recientes que probé tenían notas de sabor increíblemente precisas e inmediatamente identificables como pan de jengibre, canela, regaliz, chicle o pera escalfada. El sabor tiende a ser singular, muy expresivo y poco común. Analicemos la terminología aquí primero, para no atascarnos en los detalles. Anaeróbico: sin ambiente de oxígeno Finca San Antonio - María Felicitas Mairena La granja de Verona recibió su nombre de una ruta comercial. Fue una de las primeras fincas en Nicaragua que exportó su café bajo el concepto de Estate Coffee. Durante los años 50 y 60 la finca exportaba sus productos a la ciudad de Verona en Italia. En ese momento pertenecía a la empresa exportadora de café Caley Dagnall. Anteriormente la finca La Verona pertenecía a la familia Mairena desde la década de 1920. Luego de treinta años de estar a cargo de la empresa exportadora italiana, fue nuevamente adquirida por la familia Mairena en 1973. En 1984 la finca fue confiscada por el Régimen Sandinista y en 1996 La Verona fue devuelta, por la presidenta Violeta Barrios, a la Familia Mairena. En 1997 la familia Günkel Mairena adquirió parte de la Verona y en 2015 la familia Günkel Mairena compró el resto de la superficie de la finca a las hermanas Mairena. Ha sido una montaña rusa de viaje. La finca de 100 años se encuentra en la Reserva Natural El Arenal. Su café se produce bajo sistemas agroforestales y con los estándares de la C.A.F.E. Prácticas. La mitad de la finca se encuentra en la zona montañosa de Nebliselva, donde una gran cantidad de agua da como resultado una abundancia de flora y fauna. Entre los 123 acres de café cultivado a la sombra, María cultiva algunos granos básicos como maíz y frijoles, sin embargo, en general, la finca se enfoca mucho en el café. Los árboles autóctonos proporcionan sombra. Esta agricultura de “baja intensidad” permite que el suelo arcilloso retenga tanto los nutrientes como gran parte de la precipitación anual de 2500 mm. La abundante lluvia se debe en parte al bosque nuboso (nebliselva) que cubre aproximadamente la mitad de la finca. Esto, junto con la multitud de árboles de sombra, ayuda a mantener la granja fresca con una temperatura en La Verona que oscila entre los 19 °C y los 30 °C. La Verona emplea alrededor de 20 empleados permanentes. Los números aumentan durante el pico de la cosecha con 100 trabajadores adicionales empleados para la recolección y el procesamiento. Estos trabajadores viven cerca y cuentan con transporte gratuito desde y hacia la granja, además de 3 comidas al día durante su semana laboral, también se proporciona guardería para aquellos que tienen niños pequeños. En la finca hay entre 2500 a 3000 árboles por hectárea. La finca está compuesta por Caturra, Catuaí rojo, Castilla, Colombia, Marsellesa, Obata, Parainema y Sarchimor produciendo una producción muy diversa que se optimiza manteniendo la separación durante el procesamiento posterior a la cosecha. La finca produce alrededor de 1.200 quintales de café en promedio cada cosecha, lo que equivale a alrededor de 55.200 kg. Durante la cosecha, el café se recolecta a mano, y las cerezas se seleccionan por su color y maduración, y se procesan mediante procesos lavados, anaeróbicos, miel y naturales. Nuevamente, la separación es crucial ya que el pergamino húmedo se transporta a Sajonia para secarse en los patios de la fábrica. En el beneficio seco, la calidad del café se verifica, se cata, se califica y se asigna como café regional o microlote. Recientemente, Sajonia desarrolló un sistema de trazabilidad de software móvil de código abierto para productores en el que los resultados del café se ingresan y publican en tiempo real, generando comentarios inmediatos para productores y agrónomos durante la cosecha en cuanto a calidad y consistencia. Origen: Nicaragua Región: El Arenal, Nebliselva, Matagalpa Finca: Finca la Verona Altitud de cultivo: 1200 msnm Variedad Arábica: Caturra, Catuaí rojo, Castilla, Colombia, Marsellesa, Obata, Parainema y Sarchimor Proceso de molienda: levadura anaeróbica lavada NOTAS DE SABOR: Frutas del bosque, albaricoque, malta, chocolate amargo, rico Aroma: limón, chocolate negro y albaricoque. Sabor: Cítrico Cuerpo: De cuerpo ligero y cremoso Acidez: Acidez ligera y jugosa Puntuación: 84,5